sábado, 15 de febrero de 2014

CUANDO LA MATANZA NO ERA ASESINATO, ERA MONDONGO



CUANDO LA MATANZA NO ERA ASESINATO, ERA MONDONGO
15-01-2014

En estas épocas de fríos, siempre recuerdo con ternura los lejanísimos días, siendo yo muy niña, cuando matar al cerdo no hería sensibilidades porque era una fiesta para los pequeños de la casa,  aunque cargada de trabajo para los dueños de ella sabiendo que después la despensa quedaría bien repleta para una buena temporada.
¡¡Qué recuerdos!! Aún a riesgo de ser tildada de sanguinaria o inhumana, diré que la matanza para mí era motivo de alegría, de perder la monotonía para hacer algo diferente y tener bullicio en la casa sin que nos tuvieran tanto en cuenta, más que para enviarnos a hacer algún recadillo, y porque esos días se podían comer cosas riquísimas del marrano recién muerto.
Evidentemente los tiempos cambian y ahora es muy difícil criar un cerdo “en familia” motivo principal por el cual no se pueden seguir haciendo mondongos como los de antes. El marrano ya no tiene nombre y casi apellidos. No le ves crecer jornada a jornada cuando ayudas a darle su comida,  sabiendo que el final de sus días coincidirá con los platos más llenos de la tuya.
Que nadie piense al leer lo que sigue, que me paso el día comiendo (o pensando en comer) manjares cochinos. Este es un capítulo más de recuerdos y hoy toca evocar y recrear de mi feliz infancia, la vivencia y sentir en los mondongos, y la forma de llamar antaño a las cosas por su nombre en Alaejos, ya que actualmente, al igual que las matanzas, algunas de aquella palabras también reposan en el baúl de los recuerdos. Se van perdiendo y casi no se utilizan en el parlar diario… Es lo que tiene no vivir, o estudiar, fuera de las fronteras de “La Cuesta el Ortigal”.
 En este caso voy a  tratar de mostrar el mondongo tal como mi memoria lo guardó  en forma de capítulo para “El olor de los recuerdos”.

El mondongo revolucionaba a la familia que había criado el cerdo durante un montón de meses con tanto amor y desvelos.
En la nuestra solamente se mataba un marrano al año, aunque las familias más pudientes o numerosas mataban más de uno, con lo que el trabajo se multiplicaba por cerdos.
Mis abuelos  elegían cuidadosamente la fecha para que pudiera venir al pueblo la tía Chus y sobre todo para que no coincidiera con las matanzas de aquellos que siempre se ayudaban entre sí,  y que solían ser: algunas vecinas de amistad más allegada y sobre todo las tías Demetria, Victoriana y Filo, sin olvidar a mi querida bisabuela Petra, a la que todos llamábamos cariñosamente “abuela vieja”.
Los días previos al fijado para el sacrificio del marrano, las mujeres preparaban afanosas lo necesario, todo el día de acá para allá haciendo recaus. No crecía yerba en el caminito de la fundición al pueblo. Mi abuela como siempre muy agudita, iba envuelta en su grueso chal “ancá la señá María La Cacagüesera”,  ancá la señá Vene”, donde “La Pellejera” o “ancá la señá Julia”, la carnicera a comprar desde tripas secas; orégano,  sal gorda, pimiento picante y dulce, cuerda de algodón de diferentes colores para atar embutidos… hasta encargar cebollas mondongueras al hortelano u hortelana, o carne de vaca que añadir a la de cerdo para la elaboración de chorizos y salchichones,  pasando por rescatar  la máquina de hacerlos, adecentar los barreños, potas, ollas, largueros, fuentes, pucheros, sartén morcillera, artesas, los embudos de hacer morcillas  y todo cuanto se guardó cuidadosamente en el sobrau el año anterior. Y si algún barreño se había roto o se necesitaba uno nuevo, lo compraban “ancá la señá Adelaida”,  o a esta buena mujer en la calle cuando ella pasaba vendiendo pucheros cargados en las aguaderas de su burro o con su carro  lleno de cacharros de barro gritando con inconfundible acentoal buen vidriau” pregonando su mercancía.

Los hombres también tenían su importantísimo papel: Como  no teníamos agua corriente ni pozo propio en casa de mis abuelos, acarreaban más agua de lo habitual, leña, paja y pujo  para la gran lumbre, retamas o juncos para el chamuscau, y afilaban herramientas,   recopilaban fuerza y sabiduría para que todo saliera a la perfección…
El día anterior era casi imposible estar en la cocina sin parar de llorar como plañideras y no precisamente por saber que aquella sería la última noche de nuestro cochino  que con lo glotón que era y sin sospechar lo que le esperaba, el pobre pasaba su último día aguardando en la cochinera sin comer para mantener sus tripas menos ocupadas. El pelado y picado de montones de ajos, y sobretodo el picado de la cebolla envuelta en pan para las morcillas era culpable de tanto llanto. La abuela Felisa,  mi madre y tía Chus, pelaban, troceaban y picaban montones de cebollas mondongueras y ajos junto con pedazos de pan en la máquina de hacer chorizos.
Cada año nos repetían constantemente no introducir los dedos en los agujeros por donde salía el triturado porque nos quedaríamos sin parte de él… de eso sabe muy bien Jesu que probó la afilada cuchilla y le dejó huella (o más bien sin ella) para siempre.
En aquella cocina con tres puertas (las del corral y la calle, una enfrente de la otra) y que producían más corriente que en una central eléctrica, había un olor especial mezcla de frío, humo de lumbre, salazón, orégano, pimentón, ajo, cebolla,  garbanzos a remojo y tripas en agua.
Las tripas como dije antes, las compraban secas y había que hidratarlas varias horas sumergidas en salmuera. Las había de dos tamaños: las más delgadas para hacer chorizos y las más gruesas para un tipo de riquísimas morcillas, denominadas “morcillas de vaca” por la procedencia de la tripa, no del contenido, que tenían parecida curación a los propios chorizos y que no sabría decir si me gustan más aquellas o estos.
Los niños de la casa, (en este caso mi prima Feli, mi hermano  y yo) además de estorbar, nos disputábamos el lugar que ocuparíamos en el momento del sacrificio… “Yo agarro del rabo”, “pues yo de una oreja”. Luego no nos dejaban ni acercar, pero nosotros a voluntariosos no nos ganaba nadie.

Por fin amanecía y bien tempranito, con las primeras luces del día, nos levantábamos sin pereza. El abuelo Ruperto madrugaba más que nadie y cuando llegábamos ya había encendido una gran lumbre para cocinar y calentar la heladora cocina. El frio de Diciembre o Enero (el de entonces) siempre estaba presente en aquellas madrugadas mondongueras y aunque ni la mejor lumbre lograba templar aquella cocina con las puertas  abiertas de par en par, la lumbre se necesitaba grande para calentar ollas de agua y todo lo que había que cocer o guisar.
En la casa todos sabían lo que tenían qué hacer, y cuando puntual llegaba el Señor Jacobo, matarife de profesión y muchos años el matanchín “oficial” de mi familia, sacaban al cerdo de la cochinera y todos nerviosos a sus puestos. Había que tener cuidado porque no había garfio con que enganchar al cerdo por la papada y al menor descuido podía el animal salir corriendo y habría que perseguirlo por todo el corral.
 Entre los cuatro más forzudos (mi padre el que más) subían al animal a una mesa. Lo sujetaban bien con sus fuertes brazos y sin soltarle un solo momento, lo aseguraban atándole las patas a las de la mesa. Era entonces cuando el señor Jacobo con golpe certero a la yugular quitaba la vida del animalito que en pocos minutos dejaba el cochino mundo para alegrar nuestra dieta, por eso  nadie lloraba su muerte ni se apiadaba de su cuerpo inerte… más bien todo lo contrario.
Durante el desangrado, el líquido viscoso y calentito caía sobre un barreño mientras mi abuela Felisa (a la que con los años sustituyó mi madre en la tarea) con el brazo remangado hasta más arriba del codo removía con energía para que no se coagulara. Después, una vez obtenida hasta la última gota, se colaba para separar las venas del resto.
Las venas estaban buenísimas refrititas con un ajo picadito. El resto de la  sangre se añadía a la mezcla de pan, sal, ajo, cebolla, pimiento y orégano preparada la noche anterior y se amasaba bien dejando reposar a la espera de las grasas del marrano que en aquel momento los hombres  habían colocado en la calle sobre las piedras de la puerta de entrada  de la casa,  patiabierto y panza abajo cubierto de retamas y pajas que encendían para chamuscar los pelos de su gruesa piel y que aprovechábamos para calentarnos un poco sin importarnos el olor a piel chamuscándose, ni  la regañina para que no nos acercáramos tanto al fuego, porque las retamas al quemarse lanzaban algunas morceñas encendidas y porque  las llamas solían ser muy altas ( o yo muy bajita). El calor tampoco se podía soportar muy de cerca, pero seguíamos quietitos y expectantes lo más cerca que nos dejaran.
Esta operación se repetía tantas veces como fuera necesario (dos o tres, tampoco más) hasta conseguir que toda la piel estuviera lista. Luego, con unas escobas de cabezuela, hechas con manojos de centeno o de algarrobas,  se barría la ceniza que quedaba sobre el animal; con un rascador y agua caliente, se eliminaba el resto de suciedad y pelos chamuscados, pero dejándolo oscurito para darle a los jamones y al tocino ese aspecto tan peculiar, y ese diferente sabor al de un marrano casi a remojo como hacen en algunos pueblos que no es el mío, ni creo que alrededores.
Lo siguiente era quitarle las chitas y nos las daban a los más pequeños para que arrebañáramos una especie de ternilla que tienen dentro y que también estaba muy rica,  luego, teníamos nuestro “pequeño gran trofeo”: nos daban la puntita de las orejas y la punta del rabo, que así calentito y recién asado era exquisito.
Claramente del cerdo se aprovechaban hasta los andares, en este caso, hasta las chitas. Creo que salvo la hiel, todo lo demás se aprovechaba, incluso la vejiga que una vez bien limpia, la “himplaban”, la ataban con un hilo y colgando de una puba en el techo, permanecía varios días secándose, luego, esa especie de globo duro que llamábamos “zambomba”,  nos lo daban para jugar y así era hasta que se nos rompía.

Siguiendo  con el hilo del relato: Una vez chamuscado y raspado, de nuevo entre los más fuertes, volvían a poner el cerdo sobre la mesa donde lo habían sacrificado, para abrirlo en canal y extraer todo su contenido, recogiendo buena porción de grasas para echarlas troceadas  en la mezcla para las morcillas, envolviendo bien y dejando reposar. Mientras, las mujeres se encargaban de la que es sin duda la peor tarea de todo el proceso: en el corral, con un frío de mil demonios, limpiaban y vaciaban de su pestilente y nauseabundo contenido el zabaco del difunto,  separaban cuidadosamente las vísceras y tripas: Unas para chorizos, la del cagalar, también llamada morconera y que no es otra que  el intestino grueso,  para los morcones y también para  las morcillas de puerco… todo escrupulosamente limpio para que el embutido no se echara a perder.
Sin pausa en las tareas, las mujeres también cocinaban la asadura, parte del hígado encebollado, y el zabaco asado para el almuerzo de todos, mientras se esperaba la llegada de don Leocadio, el orondo veterinario que cortaba algunos pedazos de las vísceras y carne del cerdo para analizarlas. Tramite obligado, aunque ya se intuía que el animal estaba sano y se continuaban las tareas sin temor. Antes incluso de recibir el resultado.

Después llegaba el momento de hacer las morcillas: se comenzaba el llenado a mano de las tripas, atando los moños con maestría para que al colgarlas no se soltaran y cayeran al suelo. Incluso atar morcillas es un arte que jamás practiqué.
 Según se iban atando, eran insertadas por el hilo en un palo, se introducían en el agua hirviendo de la enorme sartén con patas especial para cocer morcillas en la lumbre. Solían cocerse de cinco en cinco, no muchas más. Si había suerte y durante la cocción se reventaba alguna tripa, al terminar, se recogía  el caldo y se podían degustar las sabrosísimas  Arrapas. Nunca más he comido arrapas y morcillas como aquellas que se hacían en casa de mi abuela Felisa. Tan sólo las de tía Demetria,  tía Victoriana, Filo o Tere, que tenían idéntica receta.

Los hombres mientras tanto limpiaban con agua templada el vacío interior del animal y lo colgaban de una argolla que había en el techo del pasillo, al lado de la puerta de la cocina, cabeza abajo durante varias horas colocándole un palo grueso de izquierda a derecha para  que no se cerrara y se orease mejor.  Después adecentaban la mesa y los trastos de matar que habían utilizado, dejando las herramientas listas para el trabajo de la tarde. Luego se sentaban a almorzar el zabaco asado, hígado o asadura encebollado, al amor de la lumbre con un buen vino al chorro de porrón o bota, para reponer las fuerzas perdidas y tenerlas intactas para toda la tarea que quedaba por hacer y que no era poca.
A primera hora de la tarde volvía el veterinario con  la minuta y con el visto bueno. Como se sabía, el cerdo estaba sano y se podía comer hasta su aliento.

El bullicio, el ir y venir no paraban. Avisado de que todo estaba bien, no tardaba en  llegar de nuevo el señor Jacobo y comenzaba a estazar. Los jamones iban a un recipiente donde los cubrirían por completo de sal gorda antes de colocarles mucho peso encima para que perdieran humedad y se impregnaran de salazón. Así permanecerían varios días antes de continuar con ancestrales recetas para su perfecta curación y darles ese maravilloso sabor que ningún “pata negra” actual tiene. Aquello era jamón y lo demás son imitaciones. (Con perdón).
Buena parte del tocino también en los primeros días tenía tratamiento de sal gorda antes de colgarlo para su secado, conservación y posterior consumo, bien para el cocido o en pequeños trozos frito, convirtiéndolo en los incomparables torresnos. La grasa que se obtenía al freírlos, era manteca que se utilizaba para conservarlos en la olla; hacer priscos o cocinar y que untada en pan con azúcar, era una deliciosa merienda que a falta de otra cosa, era la mejor aún no inventada “Nocilla”, aunque sin leche, cacao, ni avellanas.

El señor Jacobo cuidadosamente a golpe de hacha iba despedazando el marrano. Separaba las piezas que  otros  preparaban para los diferentes adobos. Lomos, entrecuesto, panceta, espinazo, patas, orejas, careta, cotudillos, paletillas… La carne magra la iba poniendo también en  barreños y hombres y mujeres la cortaban en pedazos más pequeños que finalmente  se picaban para aderezarlo… cada pieza llevaba su especial receta para un resultado muy diferente. Cada cosa en su lugar, para ser adobado, frito para sacar manteca, hacer jabón o ser picado para chorizos, salchichones, morcones…Grasas para embutidos o chicharrones para hacer los riquísimos arrastraus.
Tras picar la carne magra de cerdo y vaca mezclada con grasas, se llenaban los barreños y se añadían las especias. Entonces, mi abuelo y mi padre se turnaban para amasar a mano envolviendo bien todos los ingredientes para que se mezclaran uniformemente los sabores. Este trabajo una vez más era para que lo hicieran los más fuertes.
También solía hacerse embutido de menor calidad; eran los chorizos de bofes,  a los que se les echaba además de carne de cerdo menos magra y selecta,  carne de vaca, gorduras, bofes: (que no son otra cosa que los pulmones del cerdo, que como no fumaba los tenía sanísimos y se podían utilizar sin temor). Éstos, (los chorizos de bofes) eran especialmente consumidos en el cocido diario o acompañando a lentejas, pintos o alubias blancas. Raramente se utilizaban para  bocadillo o meter entre dedo y pan. Ya quisieran muchos ibéricos de ahora tener el sabor y calidad de aquellos humildes chorizos de bofes.
No puedo olvidar a la abuela vieja  limpiando y vuelta a limpiar las tripas. Sentada en una silla baja de enea, con los riñones cerquita de la lumbre, con un cuchillo y sobre la tabla de lavar la ropa, las lavaba, daba la vuelta, vuelta a lavar y dar la vuelta, metros y metros de intestino marranil quedaban como los chorros del oro para que ni una sola mota de suciedad pudiera dar al traste con el embutido.
A media tarde un alto en el trabajo para tomar un rico chocolate con pringadas.
En todo ese bullicio no había lugar para el descanso ni para el aburrimiento. En los mondongos escuché los más graciosos chascarrillos y las irrepetibles anécdotas que cada uno aportaba mientras se ocupaba de la tarea que le tocara, porque cada uno tenía su maña y de todos se aprendía y todos enseñaban.
A última hora del día, quedaban listos los barreños con los diferentes  picadillos que permanecían tomando sabor durante toda la noche, mientras agotados de trabajo, se iban retirando cada uno a su casa para regresar al día siguiente a continuar ayudando en el mucho trabajo que aún quedaba por hacer.
La mañana del segundo día la cocina había cambiado de aspecto y de olor. Los techos de madera, tenían en cada biga hileras de pubas clavadas y ahora en cada una de ellas, pendían las morcillas que a veces dejaban caer alguna gotita inoportuna. Barreños con adobos eran revisados y si era el caso, colgado en varales la carne adobada, lista para su secado y curación.
El barreño con la carne aliñada para chorizos, comenzaba a dar sus primeros platos para caer en la sartén y convertirse en el exquisito picadillo del almuerzo. Visto bueno, vuelta a amasar trabajosamente a golpe de riñones y fuertes brazos  y a reposar la masa hasta la tarde.
Después de comer, se preparaba la máquina de picar quitándole las cuchillas y acoplando en el extremo de salida una especie de embudo por donde saldría la carne.
Cuando llegaba el grueso de ayudadoras mondongueras sin prisa ni pausa, sentadas o de pie, unas entorno a la mesa armadas de palitos con  aguja en la punta y cuerdas para hacer la colgadura, y el abuelo Ruperto a la manivela con un barreño de masa al lado, cogía bolas de carne, las introducía en la máquina, e iba prensando fuerte  con la mano izquierda, mientras con la derecha  daba vueltas a la manivela. Ya estaba formada la gran cadena.
La abuela Felisa y mi madre se turnaban para con gran maestría, ir  cogiendo tripas y haciéndolas pasar al rededor del embudo. Un moño en la punta y atentas a la máquina para que la tripa se llenara lo justo y cuidando que  durante el llenado, al ir saliendo la carne entripada, no quedara ni prieta ni floja y parando solamente si el largo del embutido era el deseado o si se reventaba la tripa.
Cuando el chorizo, longaniza, morcón, chorizo de bofes o salchichón, lo que tocara, tenía una longitud de unos 60 cm, cortaban e iban colocando cuidadosamente sobre la mesa para que las atadoras  se encargaran de hacer bien los moños, picar la pieza para permitir que el aire saliera y no se echara a perder durante la curación; y dársela a otro (u otra) que los iba colocando en varales o ayudados por un palo largo con una horquilla en el extremo, iba “enchorizando”  las vigas del techo.
El hilo de algodón de distinto color era para diferenciar el chorizo picante del que no lo era, o para distinguir el chorizo del morcón o de la longaniza.
Si la tarde se daba bien y no se reventaban muchas tripas, el trabajo cundía y a buena hora acababan la tarea, no sin antes haber degustado el chocolatito “del señor Raimundo” con pringadas que tan grumoso le quedaba a mí querida abuela Felisa.
A los pequeños nos hacían un  pitarrito que marcábamos para saber cuál era el nuestro y mirábamos con anhelo para ver cuando estaba curado y poder darnos el festín con nuestro propio chorizo. No recuerdo  haber comido uno solo para mí, pero nos hacían creer que lo era.
Otro inciso para otro recuerdo muy relacionado con el tema que nos ocupa: Tendría yo unos 13 floridos años y un pantalón de pana azul “petróleo” que acababa de estrenar.
Mis abuelos ya no hacían matanza, pero si chorizos y morcillas. Un fin de semana, mis padres fueron a ayudarles y mi madre se quedó a ayudarles, mientras mi padre, mi hermano y yo regresamos a Valladolid en el flamante 600.
Nunca he podido dormir en los viajes, pero aquel día venía en el asiento de atrás “pensando en mis cosas”, con un tarro de Arrapas pegando a mi muslo izquierdo. Me habían advertido mucho que tuviera cuidado, porque al no ser hermético, podría quitarse fácilmente el tapón.
El tarro era una licorera que regalaba “Nescafé” y mi abuela me había regalado pal equipo. Tan contenta con mi licorera, (que aún conservo y siempre que la veo me acuerdo del suceso) mis arrapas y mis pensamientos, cuando de pronto ocurrió lo inevitable… ¡¡Ohhh!! ¡¡Las arrapas!! Dije con voz lastimera, mientas mi padre paró el coche orillando en la cuneta (no había arcenes ni chalecos fosforitos) elevando los ojos al cielo y lanzando varios de sus ¡¡Dios querido!!  No sabiendo si enfadarse y partirme la crisma, o directamente partirse el eje al ver mi cara y mi aspecto.
Mis queridas arrapas empapaban mi nuevo pantalón y el asiento del 600. Sigo sin saber cómo pudo ocurrir tamaño desastre, pero me quedé sin arrapas, y el coche con olor a morcilla por varios días. Afortunadamente me libré de la pellizquina materna, pero nunca de la mofa de los dos Sebos varones de la casa, que durante días, no paraban de repetir: ¡¡Ohhh!! ¡¡Las arrapas!! ¡Bueno, durante días y el resto de mi vida! Mi padre siempre y mi hermano aún, si hablamos de morcillas, siguen diciendo: ¡¡Ohhh!! ¡¡Las arrapas!!

Vuelvo a retomar el relato. A las mondongueras se les agradecía el esfuerzo entregándoles la probadura que consistía en un platito de picadillo, un trozo de tocino, una morcilla de puerco, quizás un trozo de hígado, un tarro de arrapas y si había niños en la familia un pitarrito para los más pequeños.
Así era siempre. Las personas que acudían a ayudar lo hacían por amistad, sin cobrar un sueldo y a cambio solían recibir la probadura y como fueran muchas a ayudar, mucho marrano a regalar; de ahí el refrán “se nos va el mondongo en probaduras”. Claro que como todos iban donde todos, ese día se daba la probadura y durante un mes o más no hacían más que recibir las probaduras de los otros.
Eso sí, el trabajo de estos hombres y sobre todo mujeres, no terminaba hasta que no estaba muerto hasta el último marrano del pueblo. ¡¡Cuanta falta nos harían esas buenas  mondongueras y mondongueros en España actualmente!!
Indudablemente el trabajo era arduo y no terminaba con el llenado de embutido. Había que colgarlo en las pubas de las vigas del techo para que los primeros días se secaran  al amor de la lumbre. También se atendía a todas las piezas que habían sido adobadas y permanecían en varales secándose hasta que comenzaba el trasiego del techo y los varales al techo del sobrau en el que terminaban su secado y curación y del que sólo salían derechos a la sartén o a  la cazuela para dar al cocido diario un sabor que añoro tanto como poder ver de nuevo en pie y tal como la recuerdo a la derruida casa de mis abuelos.
En la despensa descansaban las ollas repletas de cachos: chorizos, lomos, pancetas, entrecuestos, torresnos… en aceite o en manteca previamente frito vuelta y vuelta.
Estas ollas o potas con sus sabrosos cachos, no faltaban en las casas aguardando pacientes el momento de ser hincados no sólo por el diente del dueño de la casa o hacienda, también del forastero de turno; visitas improvisadas –o esperadas- que se aculaban o se les invitaba previamente a quedarse hasta la hora de la merienda o cena cuando el anfitrión decía las mágicas palabras: quedaros a cenar, saco unos cachos… entonces  los cachos salían derechos a la sartén, vuelta y vuelta y al plato… Un buen rescaño de pan y un buen vino y el forastero se iba a su casa tan agradecido. Tanto como yo lo estoy cuando en algunas cenas veraniegas, Pili o Tere llenan el plato con ese choricito casero que siguen elaborando con las antiguas recetas de la familia.

Parte de la antañona conserva, se hacía condurar para hacer las riquísimas empanadas típicas de San Isidro y terminaban de arrebañarse para deleitar en las cenas de La Casita allá por el mes de septiembre, fecha en la que también se empezaba el jamón del año anterior para gloria del forastero. Ese también añorado jamón coloradito de pimiento, apretado tocino tan sabroso como la carne y colgado de la pata… Manjar inigualable.
En aquel entonces casi un año duraba el cerdo en ollas, techos y potas… eran otros tiempos, ahora el mondongo no es más que recuerdo, como recuerdo es una picia que mi padre nos contaba que le hizo a su madre siendo un larguirucho “hambrentón”.
Al parecer aún su madre no había empezado la olla, y si mi padre metía mano en ella, se hubiera notado mucho con el consiguiente castigo. Una tarde llegó a casa hambriento como era habitual, y nadie había en casa que le diera la merienda. Cogió un ceneque pan, y un buen trozo de lo que la olla guardaba. Evidentemente, la manteca  indiscreta gritaba “aquí han andau”. Ni corto, y mucho menos perezoso, el Sebito agarró al gato, y le metió las zarpas en la olla. El animal fue dejando huella de su crimen y no hubo duda de quién fue el culpable de tamaña fechoría. Mi padre llenó su andorga y el gato se llevó su castigo.
Tras este nuevo inciso en la narración, continuaré, no ya rememorando, sino más bien apostillando.

Estas tareas hogareñas se aprendían de madres a hijas y de padres a hijos. Así fue hasta que el “progreso”, la emigración y las nuevas leyes o agrupaciones indicaron que se acabó. Ahora en los pueblos se compra la carne ya matada, se arregla con la sabiduría de las pocas herederas que de aquellas mondongueras van quedando y se conservan en arcones congeladores, que no dan el mismo aroma a las casas, ni el mismo sabor al embutido, ni hace oler recuerdos ni culpar al gato.
Al evocar estos días de mondongo antañón, he podido oler aquel ambiente de sana amistad, nervios, trabajo, varales y techos cuajados de embutidos, lomos, orejas, tocinos o entrecuestos, recién adobados.
Aquello no era asesinato ni humillación al cerdo, eso era un mondongo como dios manda, con frio, con sabañones, y sabiendo que lo que comíamos era real y sano porque lo habíamos criado en casa.

No creo que lo aquí relatado asuste, acongoje, de asco, repugnancia o hiera sentimientos… Sobre todo si a quien se lo produzca, es habitual consumidor de hamburguesas, perritos, y toda esa comida prefabricada con vete a saber qué partes del cuerpo de qué animal y cómo está elaborada, eso sí, habiendo pasado por el obligado y riguroso control sanitario que tantos dividendos le cuesta al fabricante y por ende al consumidor.
Ahora tenemos el frigorífico repleto de embutidos D.O. que seguramente quiere decir que no se sabe D.Onde vienen, y aun así a algunos les parece horrible la forma de obtener alimentos en otros tiempos. Exquisiteces marraniles que se han perdido como el pelo o la tersura de la piel.
En estos tiempos compramos por kilos porque pedir en la charcutería cuarto y mitá tampoco se estila. Otros se hartan de “chope” y mortadela diciendo que es de “pata negra” porque lo pone en la etiqueta,  cuando lo más marrano negro que ha tenido cerca esa ¿carne? habrá sido el mandil y las manos del carnicero después de una mañana despachando filetes.

Desde hace unos pocos años en algunos pueblos se recrea la matanza en ambiente festivo como algo ancestral que no puede perderse, sin mostrar por supuesto,  imágenes del momento de la muerte, porque quizás oír chillar desgarradoramente al cerdo en su agonía o ver salir a borbotones la sangre por su profunda herida, les cruje el sentimiento.
Me niego a creer que todos los detractores de mostrar la matanza en televisión, que ahora escudan su desacuerdo diciendo que hiere sensibilidades, no sean a  su vez sensibles a la degustación del rico manjar que nos regala el marrano en forma de embutidos y carnes derivadas.
Tampoco creo que sacrificar animales en tropel tal como se hace en los mataderos, sea mejor que aquella forma de hacerlo cuando yo era pequeña: casi un homenaje de despedida al animalito. Toda mi generación y muchas más, no podemos estar equivocados, y sin lugar a dudas lo que no estaremos por este tema, es “traumados”.
Si hubiera ahora mondongos  no se pasaría frío, y una matanza con calefacción pierde mucho. Tampoco existirían las penurias que rodeaban nuestro pequeño mundo, cosa que hacía antaño especiales los días de mondongo.
Las vecinas actuales no vendrían a ayudar altruistamente, porque las uñas de porcelana son incompatibles con atar chorizos o llenar morcillas, y mucho menos podrían lavar tripas sin antes morirse del asco. 
En el mejor de los casos “los más fuertes de la casa”, o son unos jijas, o se rompen si les sacas del gimnasio para ir, no ya a matar un cerdo, ni a verlo matar podrían.
Habría agua corriente, calefacción… y cocer las morcillas en la vitrocerámica no quedaría “elegante”. Los mondongos y las cocinas mondongueras han pasado a mejor vida... ¿O no? Con suerte ahora son merenderos típicos, trasteros “atrastados”  o perecieron bajo escombros polvorientos quedando tan sólo el recuerdo de lo que un día fueron.

La última vez que acudí a una matanza fue el siglo pasado, concretamente en  Enero de 1994 en Alaejos.
Mis amigas Chusina (en cuya casa me alojé) y Fabiola me invitaron sabiendo la añoranza que tenía de volver a jirjoliar en un mondongo.
Hice un paréntesis en mi trabajo y me fui tan contenta cargada con mi entonces inseparable cámara de vídeo. Compartí con ellas y sus familias tres inolvidables días en los que tras esa cámara de vídeo, grabé recuerdos imborrables en mi memoria. Hoy veinte años después, he vuelto a ver esas grabaciones  y escuchar las ocurrencias del bueno del señor Félix caballero. ¡¡Qué gratos recuerdos!! Vivir aquella matanza fue casi como volver a mi infancia. Poco habían cambiado las formas de hacer las cosas desde antaño ¿o Sí?

Para documentar este capítulo y a falta de mis propias fotos de la época,  he rebuscado en Internet, donde hay verdaderos arsenales de recuerdos de gentes que como yo, guardan con mucho cariño en su memoria aquellos días tan hermosos como irrepetibles, y al igual que yo, muchos de ellos se lamentan de no tener las auténticas recetas de aquellos manjares que con el tiempo y las normativas se perderán para siempre.
El cerdo, animal tan doméstico como una mascota, nos daba su cariño incondicional en forma de su propio cuerpo y nosotros se lo agradecíamos relamiéndonos de gusto al quitarnos el hambre gracias a él. Eso sí, aun no sabíamos que por ello nos despreciarían quienes nacieron en época de comida basura y sibaritismo sin elegancia.

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